Тест "Механическая кулинарная обработка овощей"

Дом и сад

Тест "Механическая кулинарная обработка овощей"

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Педагогика — еще материалы к урокам:

Предметы
  • Алгебра
  • Английский язык
  • Биология
  • География
  • Геометрия
  • ИЗО
  • Информатика
  • История
  • Литература
  • Математика
  • Музыка
  • МХК
  • Начальная школа
  • ОБЖ
  • Обществознание
  • Окружающий мир
  • ОРКСЭ
  • Педагогика
  • Русский язык
  • Технология
  • Физика
  • Физкультура
  • Химия
  • Экология

Использованные источники: uchitelya.com

При обвалке свинины получают

    • +38 098 954 66 71
    • +7 962 710 13 13
    • +7 701 101 13 13
    • +996 701 57 55 66

    Свинина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

    3.1. Свинина первая категория:

    – Первая категория (беконная) туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

    – Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно.

    – Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см.

    Вид мясаПараметры воздуха в камерах храненияДопустимые сроки хранения
    (с учетом транспортирования),
    сут., не более
    Паспортная температураОтносительная влажность, %
    свинина в полутушах-18512
    баранина, козлятина в тушах-18512
    Вид мясаПаспортная температура
    воздуха в камере, С
    Предельные сроки хранения,
    мес, неболее
    Баранина, козлятина в тушах,
    оленина в тушах и полутушах
    -12
    -18
    -20
    -25
    6
    10
    11
    12
    Свинина в полутушах-12
    -18
    -20
    -25
    3
    6
    7
    12

    5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ

    – Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно- санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
    – Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
    – Замороженное мясо подвергают размораживанию.
    – Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

    Использованные источники: trade-help.com

    Обвалка мяса. Технология переработки мяса

    Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

    Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

    Мясное сырье и его характеристика

    Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.

    Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

    В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

    Основные стадии переработки

    Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

    Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

    Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

    Получение мякоти

    Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

    Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

    Виды обвалки

    Обвалку проводят несколькими способами:

    1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
    2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
    3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
    4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
    5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

    секреты обвалки свинины

    В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

    Мясо механической обвалки

    Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

    Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

    Инструмент для разделки

    При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

    1. Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
    2. Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
    3. Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

    Технологическая операция: обвалка мяса птицы

    Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

    Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

    1. Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
    2. Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
    3. Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
    4. На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
    5. После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.

    Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

    Техника безопасности

    Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

    Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

    Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

    • фартуком;
    • перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
    • ботинками;
    • каской;
    • нарукавниками.

    Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

    Использованные источники: businessman.ru

    Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна

    После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.

    Что такое обвалка мяса, как ее делают

    Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

    1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
    2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

    Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

    Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

    Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

    Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

    • нежирная — не более 10%;
    • полужирная от 30 до 50%;
    • жирная 50-85%.

    Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.

    Обвалка и жиловка в домашних условиях

    Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

    • английская на 4 части;
    • немецкая на 8;
    • американская на 6;
    • русская на 8.

    Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей , а готовят целиком.

    Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

    С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

    Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

    Разделка свиной полутуши для магазина

    Правила безопасности при покупке на рынке

    Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.

    На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.

    Использованные источники: svinja.ru

    Про обвалку свиной туши

    Мнение, что разделка и обвалка свинины — это одно и то же, ошибочно. Первое заключается в разделении свиной туши на части. Второе – процесс отделения мяса от костей, который может быть механизированным и ручным. Соответственно, в домашних условиях и на промышленных предприятиях процедура проходит по-разному. Техника и виды способов тоже отличаются в зависимости от цели. Правильно проведенные, они гарантируют максимальный выход мяса после убоя и его высокое качество.

    Виды и области применения

    Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной — полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере.

    При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.

    Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка.

    Обвалка мяса. Обвалочная линия.

    Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру.

    Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной. При ней на костях может оставаться до 50% мышечной мякоти.

    В домашних условиях применяют, как правило, потушную обвалку, хотя знатоки стараются использовать вертикальную. При ней процесс идет быстрее, проще, а санитарные условия гораздо лучше, чем если куски полутуш лежат на столе.

    Обвалка свинины производится специальными ножами. Они имеют разную ширину и длину лезвий. Каждый предназначен для своего вида работы. На заводах часто используют дисковые пилы.

    Работа с лопаточной частью туши

    Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.

    Лопатку (сначала левую) кладем предплечьем на себя, внутренней частью вниз. Срезаем мякоть от локтя до сустава плеча, двигая лезвие к себе. Затем аккуратно отделяем мясо на левой стороне куска. Придерживая кость, обрабатываем кусок полутуши справа. Нож двигаем от себя. Удаляем мясо с лучевой кости справа, и с локтевой кости слева. Здесь нож направляют на себя, начиная обрезку от места, где соединяются кости.

    Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.

    Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.

    Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.

    Освобождаем от мышц средний отруб

    В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.

    Кусок располагается тыльной стороной вниз. Часть, где находилась шея, смотрит влево, развернута от обвальщика. Тело позвонков отделяют от мякоти. Затем изнутри, где филей, отрезают малую мышцу поясницы. Узнать ее несложно – она заметна рядом с мышцами, расположенными выше. Нож в процессе обвалки движется слева в правую сторону.

    Теперь ребра — очищаем внутреннюю их часть от оставшегося после разделки жира и прочих лишних элементов. Первыми обрабатываем шесть позвонков спины, срезая с них мясо. Снаружи грудино-реберной зоны немного подрезаем мякоть, снимаем мышцы, ведем нож от седьмого по счету ребра к концу, а потом обратно.

    Затем разделанная часть полутуши переворачивается вверх другой стороной. Нож движется к первому из ребер от последнего в пояснице позвонка, отделяя мясо снаружи ребер, позвоночных отростков. Теперь шейный отдел — его также освобождаем, срезая мышечную ткань.

    Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.

    Линия обвалки. Часть 1.

    Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье «Правила разделки свиной туши в домашних условиях».

    Правильная зачистка окороков

    Далее обвалка свинины подходит к задней части полутуши. Сюда относятся область таза, бедро, голень.

    От правого окорока отделяют кость таза, разрезая мышцы и сухожилия. Затем кусок нужно развернуть, чтобы берцовая кость смотрела на обвальщика. Очищаем малую берцовую кость. Теперь, двигая нож осторожно сверху вниз, разделяем ее и бедренную кость.

    Отрезаем мышцы бедренной кости слева и справа. После этого оставшийся кусок полутуши ставят на столе под углом в 90 градусов и полностью очищают кости. Второй окорок обваливают по такой же схеме. Чем тщательнее работает обвальщик, тем больше полученного мяса.

    Также обвалка свинины может проходить и без разделения всех костей данной части полутуши.

    На небольших комбинатах и на дому полутушу иногда делят на две части, а не на три. Тогда с передней, куда входят ребра, вырезают мышцы поясницы и шеи, затем удаляют ребра вместе. В конце обрабатывают лопатку.

    Заднюю часть обваливают с поясницы, отделяют тазовую кость, после чего снимают мясо с берцовой и с бедренной кости. Это мясо со шпиком можно использовать для жарки, тушения, варки и любой другой кулинарной обработки.

    Что такое жиловка мяса и зачем она нужна

    На производстве разделка и обвалка свиной туши завершается жиловкой.

    Жиловка – это распределение мяса, полученного по завершении обвалки, на сорта; сортовое разделение может быть разным в зависимости от выбранного способа разделки.

    Мясо может быть жиловано на один, два или три сорта:

    • свинина односортная;
    • полуфабрикаты, а также свинина колбасная;
    • односортная свинина плюс полуфабрикаты;
    • жирное мясо, полужирное, нежирное;
    • нежирная, а также колбасная свинина.

    Для определенных видов полуфабрикатов продукцию делят на 4 группы по номерам. Отдельно выделяют хрящи, небольшие кости, жилы, сухожилия, шпик.

    После обвалки и жиловки все мясо взвешивают. Если слишком много соединительной ткани, а мало мышечной, его могут отправить на повторную жиловку. Второй вариант – на выходе снижают сорт мяса.

    На этом обвалка свинины и работа с мясом в промышленном производстве завершается.

    Учет полученного сырья

    В домашних условиях жиловку, конечно, не проводят. Она нужна, чтобы при производстве определить, какое мясо куда направить: на приготовление колбас, полуфабрикатов, на копчение и так далее.

    Все результаты разделки, обвалки, жиловки вносят в специальный журнал. В нем записывают объем полученной пищевой и непищевой продукции, потери, сорта сырья. На каждый вид мяса заводят свой журнал обвалки и жиловки.

    обвалка свиного окорока

    Если мясо, поступившее на жиловку в один день, не перерабатывается полностью, оно учитывается в совокупности со следующей партией.

    Записи в журнале периодически проверяют главный инженер предприятия и руководитель планово-экономического отдела. В конце месяца его передают для заключения сначала главному инженеру, а затем заведующему производством.

    На основании данных в журнале обвалки и жиловки делают выводы о движении мяса в производстве, продуктивности работы комбината.

    Использованные источники: znaifermu.ru

    Части туши при разделке свинины. Полуфабрикаты из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.

    К крупнокусковым полуфабрикатам из свинины относятся:

    1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

    2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

    4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

    Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

    Обвалка свинного задка

    Карбонат – обваленная полностью корейка.

    Буженина – обваленный полностью окорок.

    Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

    Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, рубленные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо — костный полуфабрикат – рагу.

    Мясо для шашлыка

    Из лопатки и шеи нарезают:

    Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат — рагу

    Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

    Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

    Разделка туш свинины, баранины, телятины.Разделка туш свинины:

    В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

    В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

    В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%.

    Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

    Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

    В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

    — из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

    Технология порционных и мелкокусковых п/ф изсвинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось по углом 45 о С в вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти, котлету отбивают, придают овальную форму.

    Шашлык нарезают из баранины (окорок или корейка), из свинины (любая часть) по 20-30 гр маринуют с луком, уксусом или гранатовым соком 2-3 часа, мясо молодых барашек не маринуют. Затем надевают на шпажку, чередуя с кусочками помидора, баклажана и перца.

    Плов готовят из всех видов мяса, для приготовлении плова русским способом – мясо нарубают с косточкой или без нее по 30-40 гр. Жарят, затем тушат с добавлением томата, лука, моркови и доводят почти до готовности, затем кладут промытый рис, заливают бульоном или водой и готовят на слабом огне до готовности. Для приготовления узбекского плова куски баранины кладут на раскаленное хлопковое масло, лук и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут слоями – морковь и рис, завершая слоем риса. Накрывают крышкой и тушат до готовности.

    Рагу готовят из баранины, телятины, которое нарезают на кусочки по 30-40 г с косточкой, обжаривают, затем припускают с томатом и луком, морковью. Затем добавляют овощи и заливают приготовленным ранее соусом красный и кипятят в течение 15-20 мин. В готовое блюдо добавляют чеснок.

    Котлета натуральная рубленная готовят из свинины, телятины, баранины – котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, сбивают и формуют. Не панируя, сформованные котлеты обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают полив жиром.

    Шницель натуральный рубленный – готовят из тех же видов мяса, но при формовании придают форму широкого листа, затем льйзонят и панируют. Жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб – котлетное мясо баранины пропускают на мясорубке вместе с курдючным салом, перчат, солят, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук и всю смесь пропускают три раза через мясорубку. Добавляют лим. кислоту, дают постоять 2-3 часа в холодильнике, затем формуют в виде колбасок по 2-3 шт на порцию, нанизывают на шпажку и жарят на открытом огне до готовности.

    Блюда из котлетной массы – для приготовления котлетной массы используют все виды мяса, которое нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, хлеб. Массу немного взбивают и формуют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Изделия отличаются друг от друга содержанием хлеба в рецептуре, формой и дополнительного сырья. Для тефтелей, рулета и зраз готовят массу с содержанием хлеба 15-16%, а котлеты, биточки и шницели 18% содержание хлеба. Котлеты – изделия овальной формы, длинной 10-11 см, запанированные в сухарях, соус подливают сбоку. Биточки – кругло-приплюснутой формы, в диаметре 6 см и толщиной 1,5-2 см, панированные в сухарях, соус поливают сверху. Шницель – овальной формы в виде широкого листа толщиной 0,5 см, панированные в сухарях, подают с маслом, либо соус с боку. Тефтели – в массу добавляют нарезанный пассированный лук крошкой и формуют шарики по 2-3 шт на порцию по 30-35 г, затем панируют в муке, обжаривают и заливают томатным или сметанным соусом, и доводят до готовности. Зразы – из котлетной массы формуют лепешки, кладут начинку, заворачивают, предавая форму кирпичика, затем панируют в сухарях.

    Использованные источники: infopedia.su

    КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ

    В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

    Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 8).

    При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

    При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

    Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

    Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

    Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

    Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

    Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

    Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

    СУПЕР ОБВАЛЬЩИК!САМЫЙ БЫСТРЫЙ ОБВАЛЬЩИК!!!

    Обрезки — для приготовления котлетной массы.

    I

    § 6. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

    Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части-почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу. фабрикаты (табл. 4).

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина ( с в и -Н и н а ) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ЛЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и реревязывают шпагатом.

    Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра­зовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

    Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

    Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, при­мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачи­щают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

    Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют.

    Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Исполь­зуют по 1—2 куска на порцию.

    Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по­ловинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

    Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.

    Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказс­ки — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

    Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.

    Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

    Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.

    Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г

    Использованные источники: studopedia.ru

    Тест по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

    г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

    9. Какие полуфабрикаты относятся к полуфабрикатам из натурально-рубленой массы?

    *а) шницель, бифштекс, фрикадельки

    б) тельное, рулет, биточки

    в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет

    г) тефтели, рулет, шницель.

    10. Что используется для приготовления котлет Пожарских?

    Участок обвалки и жиловки

    а) кнельная масса из птицы

    *б) котлетная масса из птицы

    в) натурально-рубленая масса из мяса

    г) котлетная масса из мяса.

    11. Какое мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С?

    12. Какая из частей мяса самая нежная в говяжьей туше?

    б) лопаточная часть

    13. Какие кулинарные части используют для приготовления отварных блюд из говядины?

    Обвалка свинины на конвейере в Германии

    а) покромка от говядины II категории

    *б) лопаточная и подлопаточная часть

    в) верхний куст тазобедренной части

    14. Какой гарнир считается лучшим для подачи отварной баранины?

    а) картофель отварной

    б) припущенные овощи

    в) картофельное пюре

    *г) припущенный рис.

    15. Какой гарнир считается лучшим для отварной свинины?

    а) картофельное пюре

    б) припущенный рис

    *в) капуста тушеная

    г) каша гречневая рассыпчатая.

    16. Какой соус используют для подачи отварной телятины?

    а) красный основной

    б) красный кисло-сладкий

    17. Какие кулинарные части говядины используют для жарки крупным куском?

    а) боковой и наружный куски тазобедренной части

    б) лопаточную и подлопаточную части

    Обвалка свиной полутуши с жиловкой

    *в) толстый и тонкий края и вырезку

    г) покромку от говядины I категории.

    18. Какой дополнительный гарнир подают к ростбифу?

    а) соленый огурец

    б) свежие помидоры

    *в) строганный хрен

    г) салат из белокочанной капусты.

    19. Какие части мяса используют для приготовления ромштекса?

    20. Какой продукт не добавляют в гуляш?

    21. Какие продукты обуславливают вкус азу?

    а) томатное пюре

    б) помидоры свежие

    *в) соленые огурцы и чеснок

    22. Какую кулинарную часть используют для блюда: шашлык по-карски?

    а) тазобедренную часть

    б) реберную часть корейки

    *в) почечную часть корейки

    г) лопаточную часть.

    23. Какие продукты необходимы для приготовления поджарки?

    а) свинина, лук, сметана

    *в) свинина или говядина, лук, томат

    г) говядина, лук, сметана.

    24. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла?

    а) цыплята табака;

    Обвалка свиной лопатки за секунды

    б) котлета натуральная;

    в) птица по-столичному;

    *г) котлета по-киевски.

    25. Сколько составляют потери при варке мяса?

    26. Под каким углом нарезают ростбиф на порционные кусочки при отпуске?

    а) вдоль волокон под углом 90º

    б) вдоль волокон под углом 45º

    *в) поперек волокон под углом 90º

    г) поперек волокон под углом 45º.

    Лучший обвальщик России работает в «ПРОМАГРО»

    27. Для чего при варке мозгов в воду добавляют уксус?

    *а) получить более плотную консистенцию

    б) увеличить выход продуктов

    в) улучшить вкусовые качества

    г) сократить сроки варки.

    28. К каким блюдам относят блюдо «Голубцы с мясом и рисом»?

    29. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

    а) натурально-рубленная масса из мяса;

    б) котлетная масса из мяса;

    *в) котлетная масса из птицы;

    г) котлетная масса из рыбы.

    30. Какое из блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

    31. В чем панируют мозги для приготовления блюда «Мозги жареные»?

    в) льезоне, сухарях

    Обвалка свинины. Forevers конкурс обвальщиков.

    г) муке, льезоне, сухарях.

    32. Какие причины размягчения мяса при тепловой обработке?

    б) денатурация белков

    *в) переход коллагена в глютин

    г) испарение влаги.

    33. Какая температура подачи горячих блюд из мяса?

    34. Что обеспечивает дефростация мяса?

    а) удобство приготовления полуфабрикатов

    б) улучшение вкусовых качеств мяса

    *в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса

    г) обеззараживание поверхности мяса.

    35. Какую поверхность мышц имеет охлажденное мясо?

    *б) с подсохнувшей корочкой

    36. Как нарезают мясо для приготовления полуфабрикатов?

    а) под прямым углом

    б) вдоль волокон

    в) поперек волокон под прямым углом

    *г) поперек волокон, под прямым углом или под углом 45º.

    37. К каким полуфабрикатам относят биточки?

    *в) из котлетной массы

    38. Как подготавливают мясо для шпигования?

    *а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком

    б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком)

    в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом

    г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

    39. Какие операции производят для приготовления полуфабриката грудинка фаршированная?

    *а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем

    б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем

    в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем

    Использованные источники: infourok.ru

    Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

    В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

    Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на 4 части так же, как у говядины (рис. 10).

    Рис. 10. Схема разделки свиной туши:

    I – лопатка (передняя нога); II – грудинка; III –шейная часть;IV – корейка;

    V – тазобедренная часть (задняя нога); VI– вырезка.

    При кулинарной разделке получают следующие части: лопатку, корейку, грудинку, шею, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

    При разделке туши со шкурой её снимают и используют при варке студней. Потери при обработке в среднем составляют 13 %.

    Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.

    Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

    Тазобедренную часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

    Лопатку – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

    Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

    Шею – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

    Обрезки – для приготовления котлетной массы.

    Полуфабрикаты из баранины и свинины

    Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

    Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

    Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

    Таблица 4

    Части мясаВиды полуфабрикатов
    крупнокусковыепорционныемс-пкокусковые
    Баранина
    КорейкаДля жарки цели комКотлеты натуральные отбивные, шашлык по-карскиШашлыки
    Тазобедренная частьДля жарки целикомШницельШашлыки
    Лопаточная частьДля жарки целиком (рулет), для варкиБаранина духоваяПлов, пилав
    ГрудинкаДля жарки в фаршированном виде, для варкиРагу
    Свинина
    КорейкаДля жарки цели комКотлеты натуральные отбивные, эскалопШашлыки, поджарка
    Тазобедренная частьДля жарки целикомШницельШашлыки, поджарка
    Лопаточная частьДля жарки целикомСвинина духоваяГуляш, плов
    ГрудникаДля варкиРагу, плов
    ШеяДля жарки целикомСвинина духоваяГуляш

    Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

    Порционные полуфабрикаты.Котлеты нату­ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

    Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

    Обвалка свиной полутуши

    Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

    Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

    Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

    Мелкокусковые полуфабрикаты.Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

    Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г. и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

    Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

    Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г. по 3–4 кусочка на порцию.

    Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

    Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков на порцию.

    Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

    Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

    Использованные источники: poisk-ru.ru

Оцените статью