Картофель

Дом и сад

Картофель

Картофель — одноименное клубненосное травянистое растение, одна из самых популярных овощных культур, выращиваемое по всему миру. В кулинарных целях используются клубни растения, которые употребляются в пищу преимущественно в приготовленном виде.

В настоящее время существует около 5 тысяч сортов картофеля. Помимо органолептических показателей они отличаются сроками созревания, урожайностью и устойчивостью к болезням. Кроме того, картофель различается по сфере применения на четыре основные группы сортов — универсальные, столовые, технические и кормовые. Наибольшее распространение получили столовые сорта, отличающиеся более привлекательным вкусом и пищевой ценностью, а также округлой или овальной формой клубней.

Калорийность

В 100 граммах картофеля содержится около 77 ккал.

Состав

Химический состав картофеля отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (B3, B4, B9, C, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (йод, кобальт, марганец, молибден, фтор).

Как готовить и подавать

Большинство рецептов приготовления блюд из картофеля предполагает очистку клубней от тонкой кожицы, в которой содержится вредный для здоровья алкалоид соланин. Затем они разрезаются на части, форма и размеры которых зависят от собственных предпочтений и особенностей приготовления того или иного блюда. Как правило, крупные клубни нарезаются соломкой, брусочкам, кубиками, стружкой, а средние — стружкой, дольками, кружочками.

Применение картофеля в кулинарии крайне широко. В большинстве случаев данный овощ варят, жарят или тушат, используя его для приготовления самых разнообразных блюд, начиная от блинов и заканчивая супами и сухими закусками. О разнообразии употребления картофеля в пищу можно судить по советскому фильму “Девчата”, в одном из отрывков которого перечисляется несколько десятков способов его приготовления.

Как выбирать

Основным фактором выбора картофеля является внешний вид овоща. Он должен иметь ровную поверхность, без каких-либо дефектов, начиная от пятен и заканчивая трещинами и вмятинами. Кроме того, качественный корнеплод отличается средними размерами, ровностью (без бугров и наростов), а также твердостью. Наиболее привлекательным вкусом отличается молодой недозревший картофель.

Хранение

Оптимальными условиями для хранения картофеля считается температура от 2 до 4 градусов по Цельсию и влажность около 85%. При их соблюдении данный овощ можно хранить до 9 месяцев.

Полезные свойства

Регулярное употребление картофеля оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное воздействие, нормализует работу желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, а также предотвращает резкие колебания уровня содержания сахара в крови.

Ограничения по употреблению

Свежие клубни картофеля нередко содержат опасные для здоровья алкалоиды, в частности, соланин. Наибольшая концентрация этих веществ наблюдается у полностью созревших клубней, достаточно долго находящихся под воздействием солнечных лучей, о чем свидетельствует их зеленый цвет. Гарантированно избавиться от них можно посредством механической очистки поверхности картофеля, либо при помощи термической обработки при температуре выше 170 градусов по Цельсию.

Использованные источники: yandex.by

Картофель

Несмотря на сегодняшнюю популярность картофеля, было время, когда этот овощ люди считали ядовитым. Наравне с помидорами и баклажанами, картошка принадлежит к семейству пасленовых, некоторые представители которых на самом деле являются ядовитыми. Сегодня картофель, благодаря своей универсальности и дешевизне, принадлежит к одной из самых популярных культур, доступных круглый год.

Химический состав клетки

Общая характеристика

Картофель – это крахмалистый овощ из семейства пасленовых [1] . В пищу употребляется подземная часть растения, которая именуется клубнем. Картофель – это четвертая по популярности продовольственная культура в мире. Своей славой уступает только рису, пшенице и кукурузе.

Сегодня известно несколько сотен сортов картофеля. Они варьируются по размеру, форме, цвету, запаху и содержанию крахмала [2] . По мере созревания различают молодой и старый картофель.

Кожура большинства спелых плодов коричневая, желтая или красноватая, может быть гладкой или шероховатой. Меж тем, существуют и более необычные представители вида – с фиолетовой кожурой, а некоторые обладают такой же насыщенно-фиолетовой мякотью.

Сегодня этот овощ с некогда печальной репутацией – один из самых потребляемых в мире. В коммерческих целях его выращивают в России, Польше, Индии, Китае, США и многих других странах.

Сорта картофеля

Выбирая картофель, важно учитывать для каких кулинарных целей должен послужить овощ [3] . Идеальными для пюре считаются высококрахмалистые сорта (Елизавета, Синеглазка, Адретта, Лорх). Такие клубни быстро варятся, превращаясь в нежное пюре. Для супов важно выбрать картофель из сортов с небольшим содержанием крахмала. Как правило, для таких целей годятся Ред Скарлетт, Удача, Лидер, Иван да Марья. Они не разварятся и не испортят вид и вкус супа. Если планируете приготовить жареную картошку, тогда все внимание на сорта, в которых крахмал не распадается на сахар, благодаря чему готовый картофель сохраняет свою форму. Для жарки идеально подойдет картошка из сортов Надежда, Фелокс, Колобок, Лидер.

А теперь маленький секрет для тех, кто не желает запоминать название сортов картофеля, подходящих для тех или иных целей [4] .

Так вот, чем меньше дней требуется овощу для созревания, тем меньше крахмала в нем содержится.

Существует классификация, согласно которой все сорта овоща разделяют на 4 класса:

  • группа А – не разваривается, минимум крахмала, идеален для салатов;
  • группа В – плохо разваривается, подходит для изготовления чипсов;
  • группа С – сильно разваривается, подходит для приготовления картофеля фри;
  • группа D – очень быстро разваривается, хорош для пюре.

Также знатоки картошки различают сорта по цвету кожуры:

  • белые: Беллароза, Минерва, Тирас; они содержат много витамина С и крахмала, быстро развариваются;
  • красные: Шери, Ред Тамб, Роуз Финн Эпл, Каменский; они богаты антиоксидантами, не развариваются, подходят для продолжительного хранения;
  • желтые: Симфония, Винета, Розалинда; овощи богаты каротином, со сладковатым привкусом, плохо развариваются.

История картошки

Сегодня многим трудно представить себе жизнь без картошки. Но в былые времена люди со страхом избегали этих плодов, хотя еще 2000 лет назад древние инки в высокогорьях Южной Америки выращивали это растение [5] . Но даже эту дату историки не называют «днем рождения» картошки.

Есть мнение, что этот представитель пасленовых рос на территории современного Перу еще в VIII тысячелетии до нашей эры. Когда испанские конкистадоры завоевали перуанские земли, они впервые обнаружили картофель, который и привезли с собой в Европу. Уже к концу XVI века семьи баскских моряков на севере Испании охотно выращивали его. Всего несколькими годами позже эту традицию переняли жители Ирландии. Понадобилось примерно четыре десятилетия для того, чтобы картофельные клубни пленили остальные части Европы. В конце концов европейские землеробы поняли, что выращивать картофель куда легче, чем пшеницу или овес. А в период «золотой лихорадки» (конец XIX века) на Аляске этот питательный овощ ценился практически на вес драгоценного металла. Не менее интересный факт из «биографии» этого растения заключается в том, что в 1995 году НАСА и американские ученые разработали методику выращивания картофеля в космосе [6] .

Использованные источники: yandex.by

Калорийность картофеля: польза и вред жареной, вареной картошки и пюре для здоровья

Картофель — один из самых распространенных овощей, из которого готовится множество различных блюд. Стоит отметить, что овощ обладает не только полезными свойствами, но может оказаться и вредным для организма. В данном случае все зависит от того, в каком виде он приготовлен. Чтобы избежать набора лишнего веса и правильно рассчитывать порцию, важно знать, сколько калорий содержится в том или ином блюде из картофеля.

Калорийность и пищевая ценность картофеля

Картофель является достаточно калорийным продуктом, так как в нем большое содержание крахмала. Энергетическая ценность, полезность овоща и его калорийность варьируются в зависимости от способа приготовления. Показатели БЖУ самых популярных блюд из корнеплода:

Продукт

Калорийность на 100 г продукта

Белки

Жиры

Углеводы

Картофель в сыром виде

Картофель отварной без кожуры

Картофель жареный на подсолнечном масле или сале

Расчет калорийности одной порции картофельного блюда осуществляется с учетом его веса. Неочищенный клубень среднего размера весит 192 г, после чистки овощ теряет 20 г веса, а после варки он приобретает калорийность в 142, 76 ккал.

Пюре, в состав которого входит сливочное масло и молоко имеет калорийность равную 133 ккал. Уменьшить данный показатель возможно, если приготовить блюдо с добавлением отвара, без масла и с минимальным количеством молока. Таким образом, калорийность толченой картошки без жировой добавки составит 126 ккал на 100 грамм продукта.

Химический состав картофеля

Полезные свойства картофеля обусловлены его химическим составом. В нем содержатся:

  • витамины группы В (1, 2,3,4,5,6,9), E, К,РР, Д, C;
  • минералы: Са, Fe, Mg, Р, Са, Na, Zn, Cu, Mn, Se;
  • органические кислоты: яблочная, кофейная, лимонная, хлорогеновая;
  • вода;
  • зола;
  • сахара;
  • крахмал.

Полезные свойства

Картофель относится к категории диетических продуктов, который благотворным образом сказывается на состоянии ЖКТ. Его целесообразно включать в рацион при расстройствах пищеварения, гастритах и т. д.

Сырой картофельный сок помогает при изжоге, устраняет тошноту,снимает головную боль, способствует купированию воспалительных процессов при язве желудка.

При помощи калия, входящего в состав картофельной мякоти, обеспечивается нормальная деятельность сердца. Продукт обладает мочегонными свойствами и помогает справиться с отеками при почечной недостаточности.

Благодаря аскорбиновой кислоте продукт выводит токсины из организма, повышает иммунитет и применяется как общеукрепляющее средство. Несмотря на то что витамина С в картошке меньше, чем в яблоках, цитрусовых, болгарском перце и смородине, в рацион его включают гораздо чаще, чем витаминизированные продукты. Стоит учитывать, что зрелые корнеплоды, которые на протяжении длительного времени хранились в погребе, утрачивают некоторую часть полезных веществ, в том числе и витамина С.

Блюда из картошки достаточно хорошо усваиваются организмом. Крахмал предотвращает склероз сосудов, помогает справиться с болезнями печени и проблемами с желчным пузырем.

Сок из корнеплодов применяется для лечения воспалений горла при фарингите, ларингите, ангине и т. д. Из картофеля в мундирах делают лепешки для обертывания при воспалении легких и используют его для ингаляций при лечении простуды.

Вред и противопоказания

В некоторых случаях картофель может нанести здоровью вред. Основная опасность овоща заключается в накоплении солонина. Вещество токсично и способно вызвать сильнейшую интоксикацию организма. Причиной данного явления считается длительное нахождение картофеля на свету. Обычно такое происходит, если хранить овощи в незакрытом помещении на протяжении трех месяцев.

О выделении и увеличении количества тератогена свидетельствует появление ростков и позеленение проросших клубней. Признаками отравления при употреблении старого некачественного картофеля являются:

  • головокружение;
  • расстройство стула;
  • тошнота, сопровождающаяся рвотой;
  • кратковременное впадение в бессознательное состояние;
  • общее недомогание;
  • возникновение одышки;
  • судороги.

Особенно внимательным при употреблении блюд из картофеля следует быть беременным женщинам, так как соланин может вызвать развитие врожденных пороков у плода.

Используя позеленевший картофель, нужно полностью счищать участки мякоти вместе с кожурой, хотя лучше всего не употреблять в пищу испорченные клубни.

Относительными противопоказаниями к употреблению картошки считаются:

  • наличие лишнего веса;
  • сахарный диабет.

Данный продукт из-за содержания крахмала обладает способностью повышать уровень глюкозы в крови.

Жареный картофель и картошку фри запрещено употреблять людям c функциональными нарушениями органов пищеварительной системы, страдающим заболеваниями печени и почек.

Картофель для похудения

Несмотря на то что клубни имеют высокую энергетическую ценность, правильно употребляя их в пищу, похудеть можно достаточно быстро.

В составе картофеля содержится большое количество витаминов, микроэлементов и белка. Поэтому во время лечения можно не только избавиться от лишних килограммов, но и восстановить нервную систему, укрепить иммунитет, нормализовать деятельность сердца и ЖКТ. Чтобы добиться похудения, картошку лучше всего не жарить, а варить, так как молодые корнеплоды имеют обыкновение распадаться.

Основными принципами картофельной диеты являются: использование исключительно молодых корнеплодов и приготовление блюд из них без соли, приправ, майонезов и соусов.

Преимущества такой диетотерапии:

  • отсутствие голода, апатии, слабости и усталости;
  • параллельное укрепление нервной и иммунной систем;
  • простота приготовления блюд;
  • доступность и польза продукта.

К недостаткам картофельной диеты можно отнести лишь отсутствие разнообразия в рационе питания.

Использованные источники: yandex.by

Химический состав клубня картофеля

В одном из рассказов Джека Лондона повествуется о том, как Смок Беллью спас целый посёлок, приготовив для людей, погибающих от цинги, чудодейственное средство – кашицу из сырых картофелин. Природа, создавшая знакомую всем картошку, и вправду не поскупилась на витамины, макро- и микроэлементы, которые, при условии правильного приготовления клубней, сохраняются в блюдах и приносят нам пользу.

Химический состав сырого картофеля

Химический состав и пищевая ценность картошки во многом зависят от возраста клубней. Молодой картофель богат влагой и витаминами, но в нём относительно мало крахмала. В полностью созревших клубнях есть крахмал, витамины, микроэлементы. Об их точном количестве сложно судить: наличие и концентрация полезных веществ зависит от типа почв и видов удобрений. Но к весне клубни усыхают, витамины в них разлагаются, зато в химическом составе картофеля повышается концентрация соланина – ядовитого гликоалкалоида.

В 100 г спелых сырых клубней картофеля содержится:

  • 77,46 г воды;
  • 1,71 г белков;
  • 0,1 г жиров;
  • 18,21 г углеводов (в основном – крахмала);
  • 2,2 г клетчатки.

Вещества в составе сырого картофеля

Макроэлементы

Лазурит. Как обрабатывать сорняки

Микроэлементы

Витамины

Перечисленные вещества жизненно необходимы организму:

  • витамины группы B называют витаминами красоты. Они замедляют старение, способствуют синтезу коллагена, придают упругость кожи, укрепляют стенки сосудов. Фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК и РНК, без неё невозможно правильное деление клеток. Поэтому фолиевую кислот часто прописывают беременным;
  • витамин C – антиоксидант, защищающий организм от влияния свободных радикалов, которыми наполнен городской воздух. Особенно их много в выхлопах автомобилей, табачном дыму, продуктах горения бытового газа. Свободные радикалы вызывают преждевременное старение организма, создают благоприятную почву для образования опухолей. При дефиците витамина C замедляется регенерация тканей, кровоточат дёсны, начинают шататься зубы, ослабевают стенки сосудов. В 300 г молодого картофеля содержится суточная норма этого витамина, необходимая для поддержания иммунитета;
  • калий – помогает нормальной работе сердечно-сосудистой системы, обеспечивает выведение из организма лишней жидкости. Макроэлемент полезен при отёчности, болезнях почек;
  • селен – микроэлемент, необходимый для щитовидной железы и благотворно действующий на иммунитет. Селен препятствует преждевременному старению;
  • йод – требуется для щитовидной железы;
  • кальций – участвует в формировании костной ткани, укрепляет опорно-двигательный аппарат.

Отдельно нужно сказать о соланине – яде, который сама природа предназначила для защиты клубней от оголодавших за зиму грызунов и насекомых. Осенью в сыром картофеле – около 0,01% соланина (10 мг на 100 г). Но к весне концентрация соланина повышается в несколько раз, позеленевшие клубни опасно употреблять в пищу.

Сохранение витаминов при отваривании картофеля

Энергетическая ценность 100 г отварного картофеля – 80–90 кКал. Содержащийся в нём крахмал обволакивает слизистую, защищая её от раздражения. Благодаря этому картофельную диету часто рекомендуют при гастритах и язве желудка.

Однако витамины C и группы B легко растворяются в воде, причём процесс совершается тем быстрее, чем больше в ней кислорода. Если очищенный картофель пролежит в воде хотя бы час, количество водорастворимых витаминов уменьшится примерно на 15%.

В отсутствие кислорода витамин C разлагается в воде при температуре +192 °C. Но если вода богата кислородом, реакция начинается уже при +5 °C. Поэтому при варке наиболее интенсивно разложение витаминов происходит до тех пор, пока вода не закипит: в кипятке кислорода меньше.

Отсюда вывод: для того, чтобы сберечь в картофеле максимум полезных веществ, необходимо бросать его не в холодную, а в кипящую воду. Также витамины хорошо сохраняются при отваривании на пару.

До января желательно варить картофель в мундирах: львиная доля полезных веществ сконцентрирована под кожурой. Но ближе к весне кожуру лучше срезать, так как под ней больше всего соланина.

Полезные вещества в запечённом и жареном картофеле

Очень полезен картофель, запечённый в кожуре. В нём содержится много витаминов и калия. Приготовленные таким образом клубни обладают диетическими свойствами.

В картофеле «по-деревенски» сохраняется немалая часть полезных веществ, но в этом случае клубни пропитываются жиром. Если калорийность 100 г клубней, запечённых в кожуре, составляет 80–90 кКал, то энергетическая ценность картофеля «по-деревенски» с нежирным мясом – 133 кКал.

При поджаривании картофеля большая часть витаминов разлагается. Из-за высокой температуры в блюде образуется опасный канцероген акриламид. Даже если жарить картошку на «диетическом» растительном масле, калорийность 100 г блюда составит 203 кКал.

Использованные источники: kartofan.org

Химический состав картофеля

Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86 %, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36 %. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов [18].

Один из основных показателей качества картофеля, влияющий на его пищевое достоинство, выход и качество различных картофелепродуктов — количество в клубнях сухого вещества. Сухое вещество состоит на 70-80 % из крахмала, а 20-30 % — сахара, общий азот, белок, жиры, целлюлоза и зола [19]. Благодаря высокому содержанию сухого вещества упрощается переработка, повышается качество готовой продукции, уменьшается расход жира на обжаривание картофеля и количество жира в готовом хрустящем продукте.

Из азотистых веществ в клубне картофеля содержатся белки, аминокислоты, амиды кислот и азотистые основания. Содержание всех азотистых веществ — один из важнейших показателей качества клубней. Большая часть азота находится в растворимой форме. Содержание азотистых веществ в клубнях в период уборки колеблется в пределах 0,3-0,5 % на сырое вещество. Содержание азотистых веществ в клубнях обратно пропорционально содержанию крахмала.

Содержание белка — важный показатель пищевой ценности продуктов. Известно, что количество белка в картофеле имеет обратную взаимосвязь с содержанием крахмала: чем больше крахмала, тем меньше белка [20].

В построении белков участвуют 20 аминокислот и два амида — аспарагин и глутамин. Биологическая ценность (ЕАА-индекс) белков клубней картофеля колеблется от 60 до 92 % и в среднем составляет

85 % (биологическая ценность куриного яйца — 100 %). Ранние сорта картофеля имеют ЕАА-индскс выше, чем поздние.

Благодаря высокому содержанию метионина и лизина белки картофеля превосходят по своей биологической ценности многие другие белки растительного происхождения. Большая часть белка клубней картофеля растворима в воде и находится в клеточном соке. Белки составляют более половины «сырого протеина», которым принято назвать совокупность всех белковых и небелковых азотистых веществ. Количество «сырого протеина» колеблется от 0,7 до 4,6 %, составляя в среднем 1,9-2 % на сырое вещество у культурных сортов. Содержание белков в клубнях картофеля колеблется от 0,8 до 1,7 % на сырую массу в зависимости от сорта и условий выращивания. По содержанию белков в клубнях картофель подразделяетсяна высокобелковый (более 1,23 %), среднебелковый (1,15-1,23 %), низкобелковый (1,06-1,15 %).

Содержание перевариваемого протеина (формы белка, легкоусвояемой организмом человека) — один из показателей качества растениеводческой продукции. Содержание перевариваемого протеина в клубнях зависит от сорта картофеля.

В процессе хранения картофеля общее содержание азотистых соединений в клубнях изменяется незначительно.

Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще — 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. Ранние и среднеспелые сорта содержат — 14-17 %, а поздние — 18-26 %. Однако это закономерность соблюдается не всегда.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1 -2°С).

Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6- фосфат и др).

Растворимые сахара представлены сахарозой и редуцирующими сахарами (глюкозой, фруктозой и их фосфорными

эфирами). В зрелом картофеле сахаров немного (0,5-1,5 %), но они

могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура.

Полисахариды представлены крахмалом, целюллозой, пектиновыми веществами.

Клетчатка обусловливает механическую прочность и эластичность тканей. В клубнях картофеля содержание клетчатки составляет 0,28-1,57 % на сырое вещество. По мере созревания клубней содержание клетчатки возрастает.

В клубнях картофеля пектиновые вещества представлены растворимым пектином и пропектином, содержание которых составляет 0,9 % на сухое вещество без учета крахмала. Пектин и пропектин обусловливают прочность клеточных оболочек, и, следовательно, прочность клубня в целом.

В клубнях картофеля обнаружено до 10 видов различных жирных кислот и примерно 18 типов липоидных (жироподобных) веществ, из которых состоят жиры. В клубнях картфеля в среднем содержится 0,4 % липидов. В жирах клубней обнаружены пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая кислоты. При хранении содержание липидов возрастает, при кулинарной обработке — снижается.

В клубнях картофеля в среднем содержатся витамины: С, РР, Bi, В2, Вб’, пантотеновая кислота; каротин (провитамин А); инозит. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины^, К и др. По содержанию аскорбиновой кислоты картофель превосходит репчатый лук, виноград, красную смородину.

Водорастворимых витаминов в картофеле больше, чем в капусте, моркови, огурцах, яблоках.

Из гликозидовв картофеле содержатся соланин, чаконин и скополетин, обусловливающие горечь кожицы (иногда и мякоти), сосредоточенные в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Некоторые сорта содержат также дсмиссин, лептин, томатин, салосонин и другие гликозиды, присущие диким клубненосным видам картофеля рода solarium L, что объясняется использованием последних в гибридизации.

В клубнях каротиноиды (желтые, оранжевые или красные пигменты) находятся в свободном состоянии и в виде сложных эфиров; жслтомясыс сорта содержат до 70 % каротиноидов в

свободном состоянии, до 30 % — в виде эфиров. Сорта картофеля с желтой мякотью характеризуются более высоким содержанием каратиноидов (42-127 мг), чем беломясые(27-29 мг). Содержание свободных каротиноидов в клубнях снижается при хранении, переработке и дальнейшем хранении продуктов из картофеля. Содержание каротиноидных эфиров во время хранения картофеля нс изменяется, у некоторых сортов — увеличивается.

Среди органических кислот особенно много в клубнях лимонной кислоты(до 0,4-0,8 %), которая способствует усвоению кальция в организме человека, усиливает сокоотделение и утоляет жажду. По содержанию лимонной кислоты картофель занимает одно из первых мест среди многих овощей и даже плодов. Количество яблочной и щавелевой кислот колеблется от 150-700 мг, а других органических кислот — значительно меньше.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Ферментыпредсгавляют собой органические катализаторы, образующиеся в незначительных количествах в живых клетках клубней картофеля. Особое место занимают гидролазы — амилаза, сахараза; оксидоредуктазы- полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и другие; эстеразы — фосфорилаза и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании.

Использованные источники: bstudy.net

Сколько калорий в картошке?

Несомненно, самый востребованный, популярный и распространенный овощ в России — это картофель. В каждой семье готовят блюда из клубней этого растения. Он настолько любим был еще в Древней Руси, что его называли вторым хлебом. Этот овощ очень вкусный в вареном, жареном, запеченном виде.

Супы, различные запеканки, пирожки, пюре, просто отварная рассыпчатая молодая картошечка и многие другие блюда мы используем в своем рационе с раннего детства. Мы так привыкли видеть этот овощ на своих столах, что вряд ли задумывались о пищевой ценности картофеля, его калорийности и пользе для организма. А между тем, у этого растения богатый биологический состав.

Содержание

Химический состав картофеля

Некоторые продукты люди стараются употреблять в пищу, потому что они полезны. Картофель настолько привычен в нашем меню, что считается практически обязательным продуктом. Употребляя его, мы не задумываемся, пользу или вред он приносит нашему организму, сколько и каких витаминов в нем содержится.

Химический состав картофеля весьма разнообразен. Это довольно питательный и сочный овощ, убедиться в этом можно, если натереть его на терке, в его составе 80% воды. Все знают и часто используют в кулинарии картофельный крахмал, который получают из клубней этого растения.

На заметку! В 100 граммах сырого картофеля содержится 14,2 грамма крахмала. В отличие от многих других овощей, пищевых волокон в клубнях совсем мало, всего 1,8 грамма.

Конечно же, в нем содержатся белки, жиры и углеводы.

Белки, жиры, углеводы

Преимуществом растительных продуктов, особенно овощей, фруктов и трав, является минимальное содержание жиров. Картофель — не исключение. В нем всего 0,1 грамм жира на 100 грамм сырого продукта.

Можно считать картошку практически диетическим продуктом, однако углеводов в нем не мало, целых 16,6 грамм. Содержание белка в картофеле значительно меньше — 1,9 грамма. Зато в этом овоще есть богатый витаминный и минеральный состав.

Витамины

Витамины в картофеле оказывает положительное действие на организм человека. Давайте рассмотрим, какие же витамины содержит картофель и в чем их польза.

ВитаминыСодержание в 100 граммах продуктаДействие на организм
РР1,8 мгулучшает аппетит, ускоряет обменные процессы
Н0,1 мкгускоряет процесс переработки углеводов
Е0,1 мгулучшает зрение, состояние кожных покровов
С20 мгповышает иммунные силы организма
В98 мкгпомогает нормальному росту и развитию организма
В60,3 мграсщепляет БЖУ и придает организму энергии
В50,3 мгулучшает работу мозга
В20,07 мгулучшает состав крови и уровень гормонов
В10,12 мгпридает стабильности нервной системе
А3 мкгвитамин красоты, полезен для зрения, кожи и волос

Картофель богат не только витаминами, но макро- и микроэлементами. В том числе, довольно редкими.

Минералы

Минеральные вещества также необходимы человеческому организму, как и витамины. Роль некоторых макро- и микроэлементов недооценивают. А между тем, есть редкие микроэлементы, которые трудно встретить в продуктах питания. Картофель содержит суточную дозу таких веществ, как: кремний, бор (участвует в процессах клеточного роста), ванадий (улучшает углеводный обмен), рубидий (нормализует пищеварение, противоаллергическое действие).

Достаточно съесть даже небольшое количество этого овоща, чтобы насытить организм этими минералами. Кроме того, в нем содержится много калия, фосфора, меди, магния, кальция и много других полезных веществ. При таком разнообразии витаминного состава энергетическая ценность картофель невысокая.

Важно! Картофель, как представитель семейства пасленовых, содержит ядовитое вещество соланин. Его много в поверхностной части растения и в зеленых клубнях. Если увидели, что кожура клубней зеленая, то не стоит употреблять их в пищу.

Калорийность картофеля

Сколько же калорий в картошке?

Обычно людям, которые следят за своим весом и худеют, кушать этот овощ запрещают, хотя калорийность сырого картофеля всего 76 ккал в 100 граммах плодов.

Все дело в том, что данный овощ не употребляют в сыром виде, а при приготовлении блюд могут использоваться другие продукты, которые повышают количество калорий в картофеле.

Сырого

Сырой картофель содержит всего 76 калорий. Если сравнивать его калорийность с продуктами животного происхождения, то это немного.

Использованные источники: yandex.by

Пищевая ценность картофеля, его химический состав

Без какого овоща не представляют свой рацион сегодня наши современники? Многие сразу подумают о картофеле. Это так! Когда-то испанские пираты искали в Южной Америке золото, а наткнулись на этот полезный, калорийный и вкусный овощ. С тех пор он стал продуктом для приготовления свыше пятисот разнообразных блюд, поэтому многих интересует пищевая ценность картофеля, его химический состав. Самое простое блюдо из данного овоща — это картошка в мундире, но современная кухонная техника позволяет в короткий срок приготовить вкусную картошку фри или с мясом по-французски.

Расчёт пищевой ценности картофеля на 100 г

Сегодня принято считать картошку вторым хлебом, поэтому не помешает узнать о пищевой ценности картофеля. Её принято рассчитывать на 100 г продукта. В таком количестве данного овоща содержится 76 ккал.

Какие же основные составляющие этого корнеплода, какова пищевая ценность картофеля в 100 г? На 80% он состоит из воды, то есть на 100 г продукта — 80 г воды. На втором месте по содержанию находятся углеводы, их там 16,6 г. Всем известно, что в картофеле находится много крахмала, его доля — 14,2 г. Белков в нём намного меньше — 1,9 г, а жиров — всего 0,1 г. Также картофель состоит из пищевых волокон, которых в нём 1,8 г.

Химический состав

Пищевая ценность и химический состав картофеля изучены уже очень хорошо. В структуру этого овоща входят многие элементы таблицы Менделеева, витамины разных групп, аминокислоты. Так, витамины В1, В2, В3, В6, В9, входящие в число микроэлементов картофеля, прекрасно действуют на различные функции человеческого организма. Присутствуют в нём и витамины С, Н, РР. Витамина С в картофеле намного больше, нежели в яблоках или бананах. Также там содержится довольно много таких веществ, как фолиевая кислота и другие аминокислоты. Огромен в картошке набор минеральных веществ: кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия, селена. Также присутствуют в нём элементы молибдена, хрома, ванадия, йода, олова, кобальта, кремния, никеля, алюминия, фосфора.

Основные особенности овоща

Благодаря своему богатому составу картофель обладает и целебными свойствами. Так, его рекомендуют употреблять страдающим диабетом. Этот корнеплод может стимулировать мозговую деятельность человека, способен снижать уровень холестерина в крови. Страдающие гастритами и язвой желудка могут спокойно употреблять в пищу варёный картофель, так как он не раздражает слизистую. Если у кого-то нарушен обмен веществ, то картофель своими щелочными способностями нейтрализует действие кислот. Микролементы, содержащиеся в овоще, предотвращают болезни почек, защищают иммунную систему.

Особая польза от картофеля для кожи при наружном применении. Он защищает кожу от возникновения пигментных пятен, способен уменьшать воспаления.

Всем известно, что он является источником клетчатки. Положительно действует овощ на нервную систему, снимает стресс.

Хотя это и калорийный продукт, но его включают в состав многих диет, применяют в разгрузочные дни. Такие мероприятия способствуют похудению и поддержанию веса в норме.

Пищевая ценность запеченного картофеля

Запекание картошки — самый простой и быстрый способ приготовления. Она имеет очень приятный и натуральный вкус. Особенности такого приготовления в том, что оно сохраняет все полезные свойства овоща. Калорий в таком блюде сравнительно немного, поэтому его можно применять для некоторых диет.

Запечённый картофель хорошо подходит для различных компрессов, предназначенных для борьбы с кожными заболеваниями и фурункулами. Некоторые лечат печёным картофелем сухой кашель.

В 100 г запечённого картофеля (без кожуры) содержится 82,7 ккал, в кожуре — 136 ккал. В таком же количестве блюда находится 2,1 г белков, 1 г жиров, 17,2 г углеводов.

Свойства картофеля фри

Излюбленным лакомством для детей и большинства взрослых является картошка фри. Часто в кафе и ресторанах её заказывают в качестве гарнира к мясу, рыбе. Некоторые используют её как закуску, берут на пикники.

Приготовление этого блюда не занимает много времени, и съесть его лучше горячим, чтобы оно не потеряло свои вкусовые свойства. К диетическим и полезным блюдам, к сожалению, картофель фри отнести нельзя. Иногда для приготовления этого блюда используют вредные консерванты. Чем дольше выжаривается картошка, тем больше в ней разрушается полезных элементов. Иногда в кафе это блюдо готовится на одном и том же масле по нескольку раз, что очень вредно. Покупное блюдо может содержать в себе избыток соли, что негативно влияет на организм. Нужно помнить, что полакомиться этим продуктом можно не чаще одного раза в неделю и не использовать ежедневно.

Итак, количество воды в картофеле фри заметно уменьшается и составляет на 100 г продукта всего 39,76 г. Количество углеводов, наоборот, увеличивается до 34,82 г. Содержание жиров доходит до 16,12 г, белки составляют 3,81 г, а пищевые волокна — 4,2 г. К вышеперечисленным компонентам ещё добавляется зола — 1,29 г. Пищевая ценность картофеля фри в 100 г составляет 316 ккал.

Чего стоит опасаться

Картофель бывает с жёлтой и белой мякотью и имеет более 10 разновидностей. Самым полезным считается жёлтый корнеплод, в нём много бета-каротина, который способствует хорошему зрению, сохранению красоты коже и длительной молодости.

Следует помнить, что калорийность и содержание крахмала в картошке достаточно высокие, поэтому ее нужно в ограниченных количествах употреблять людям с ожирением или сахарным диабетом. Иногда при хранении овоща на открытом свету на клубнях появляются позеленевшие участки. Это означает, что там образовывается ядовитое вещество — соланин. Такие клубни употреблять в пищу нельзя. В идеале картошка должна быть сухой, иметь гладкую кожуру без бляшек и порезов.

Использованные источники: yandex.by

Картофель

Картофелем называют травянистый многолетник семейства Паслёновые и его клубни. Плоды картофеля ядовиты, представляют собой небольшие круглые ягоды, напоминающие плоды физалиса или мелкие томаты . Клубни картофеля различаются по величине и форме, в зависимости от сорта встречаются круглые, продолговатые или месяцеподобные, размером с куриное яйцо и достигающие весом до полкилограмма (calorizator). С биологической точки зрения клубень – это разросшаяся почка, которая состоит из клеток, наполненных крахмалом, с тонкой кожурой. Цвет кожуры картофеля бывает практически белый, песочный, розовый и красно-фиолетовый, мякоть клубней – белая, кремовая или жёлтая.

Родина картофеля – Южная Америка, где питательный корнеплод использовали почти 10 тысяч лет назад. До сих пор в некоторых районах Боливии встречаются дикорастущие кусты картофеля. В Европе картофель появился в середине XVI века с испанскими конкистадорами, в Россию попал благодаря Петру I в конце XVII столетия, в первое время использовался только в знатных семьях. В настоящее время картофель выращивают как однолетнее растение, на второй год оставляют только для получения семян. Картофель занимает одно из лидирующих мест в списке привычных и часто употребляемых продуктов питания.

Калорийность картофеля

Калорийность картофеля составляет 76 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства картофеля

Картофель большей частью состоит из крахмалов , присутствуют в его составе отлично сбалансированный набор аминокислот, витамины группы В , С , Н и РР , фолиевая кислота , а также практически все полезные минеральные вещества: калий , кальций , магний , цинк , селен , медь и марганец , железо , хлор и сера , йод , хром , фтор , молибден , бор и ванадий , олово и титан, кремний, кобальт , никель и алюминий, фосфор и натрий . Картофель содержит много калия. Картофель способствует снижению уровня холестерина в крови и препятствует возникновению холестериновых бляшек на стенках сосудов. Клетчатка, содержащаяся в продукте, не агрессивна и не раздражает стенки желудка, поэтому варёный картофель входит в меню лиц, страдающих гастритами и язвой. Полезен картофель для тех, у кого имеются заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, ведь продукт в организме работает как щёлочь, нейтрализуя действия кислот. Поэтому блюда из картофеля рекомендуют людям с артритом и подагрой, почечными заболеваниями.

Наиболее полезен картофель, приготовленный в кожуре – отваренный в мундире или запечённый, в таком продукте сохраняются практически все витамины и минералы. Размятый горячий картофель – отличный компресс от кашля, также поможет при экземах и воспалительных заболеваниях кожных покровов. Сырой картофель, натёртый на тёрке, прикладывают к ожогам, грибковым и рожистым поражениям, он обладает успокаивающим и заживляющим действием.

Вред картофеля

Картофель обладает высокой калорийностью и содержит много крахмала, поэтому от его чрезмерного употребления следует воздержаться лицам, склонным к ожирению и страдающим сахарным диабетом. Не рекомендуется употреблять в пищу клубни с позеленевшими участками, так как под воздействием света в картофеле образуется соланин – ядовитое для человека вещество.

Картофель в похудении

Несмотря на высокую калорийность картофеля, его часто включают в меню диет и разгрузочных дней, грамотно сочетая с другими продуктами. Картофельная диета , калиевая диета , голодная диета – эти и другие принципы питания помогут похудеть или поддерживать вес в норме.

Выбор и хранение картофеля

Выбирая картофель, нужно обращать внимание на внешний вид клубней, стараясь не приобретать зелёные, с глазками и неправильной формы картофелины. Картофель в идеале должен быть сухой, с гладкой кожурой, без порезов и бляшек.

Сорта картофеля для разных блюд

Для того, чтобы варёный картофель получился рассыпчатым и ароматным, а картофельное пюре – нежным и воздушным, нужно выбирать определённые сорта картофеля, с высоким содержанием крахмалистых веществ. Бронницкий, Синеглазка, Вестник, Голубизна, Сотка, Орбита, Лорх, Темп – некоторые примеры картофеля, который лучше использовать для варки и запекания в духовке. Сорта с низким содержанием крахмала – отличный выбор для приготовления супов и салатов, это такие сорта, как: Лидер, Киевский, Эффект, Невский, Свитанок, Калинка, Ред Скарлет. Чтобы во время жарки ломтики картофеля сохранили форму, нужно выбирать сорта с высоким содержанием сухого вещества, то есть Колобок, Импала, Фелокс, Брянский ранний. Обычно для жарки выбирают сорта с красно-фиолетовой шкуркой и жёлтой сердцевиной, перед приготовлением нарезанный картофель нужно промыть холодной водой, чтобы смыть излишки крахмала и затем обсушить, тогда ломтики не слипнутся.

Счастливые обладатели дачных погребов хранят картофель в ящиках с песком, так продукт не прорастает и не замерзает даже в сильные морозы. Жителям обычных квартир, если есть большой запас картошки, нужно хранить её в прохладном месте (например, на застеклённом балконе), проверяя, чтобы не попала влага.

Картофель в кулинарии

Мало какой овощ сравнится с картофелем по количеству используемых во всём мире рецептов, картофель варят, жарят, пекут, запекают, томят, добавляют в супы, рагу и салаты, он является основой для запеканок, начинкой для пирогов и вареников, из него готовят котлеты, оладьи, клёцки и кнедлики. Блюда из картофеля , а также необычные сочетания и новинки ищите в нашем разделе Рецепты .

Использованные источники: yandex.by

Химический состав клубней картофеля

Картофель относится к высокоценным продовольственным, кормовым и биотехнологическим культурам. Основными химическими соединениями картофеля являются вода, крахмал, клетчатка, белки и др. (табл. 17.8).

Основные химические вещества клубней картофеля

Количество, %

Моно- и олигосахариды

В состав крахмала клубней картофеля входят амилоза (20. 25 %) и ами- лопектин (75. 80 %). Кроме того, в крахмале клубней картофеля обнаружены фосфор, липиды и белки. В клубнях содержится 1.. .8 % моно- и олигосахаридов и их фосфорных эфиров, глюкозы — 0,5. 1,5, фруктозы — 0,4. 2,5, сахарозы — 0,7. 6,7, глюкозо-1-фосфата — 0,1. 0,2, глюкозо-6-фосфата — 0,7. 4,5, фруктозо-6-фосфата — 0,2. 2,5, триозофосфатов — 0,2. 1,0%. Содержание низкомолекулярных углеводов в клубнях обычно возрастает при хранении и особенно если картофель хранится при низкой температуре.

В клубнях картофеля содержится до 2% белков, что при урожайности картофеля в 200 ц/ra будет соответствовать 400 кг/га белков. В зависимости от сорта и условий выращивания картофеля состав белков клубней может сильно варьироваться. Так, среди белков клубней содержание глобулинов составляет 50. 65, а альбуминов — 20. 30%.

В клубнях синтезируются все незаменимые аминокислоты, что повышает пищевую ценность белков картофеля. Содержание аминокислот в клубнях следующее (в %): валина — 4,0. 4,2, лейцина и изолейцина — 12,9. 13,2, лизина и гистидина — 9,7. 9,9, метионина — 2,0. 2,1, треонина — 4,4. 4.7, триптофана — 1,7. 1,8, фенилаланина — 4,6. 4,7.

В клубнях содержатся различные органические кислоты, в частности лимонная, яблочная, щавелевая, пировиноградная, винная, янтарная и др. Особенно много яблочной и лимонной кислот, количество которых может составлять соответственно 0,4. 0,6 и 0,6. 0,8% сухого вещества. Поэтому разработана технология получения лимонной кислоты из клубней картофеля, позволяющая при переработке на крахмал одной тонны клубней получать дополнительно еще и 1 кг лимонной кислоты.

Кроме того, клубни картофеля богаты витаминами, содержание которых в 100 г может быть следующим (в мг): витамин С — 10. 25, РР — 0,4. 2,0, В, —0,05. 0,2, В, —0,01. 0,2, В, — 0,2. 0,3, В6 — 0,9. 1,2, В, — 0,0005. 0,0009, Н — 0,0001. 0,0002, А — 0,3. 0,8, Е— 0,05. 0,1. Содержание витаминов в клубнях картофеля зависит от времени сбора урожая и сроков хранения. Наибольшее содержание витаминов наблюдается у молодых свежесобранных клубней, тогда как их длительное хранение в течение 8. 10 месяцев может сопровождаться понижением содержания аскорбиновой кислоты в 2. 3 раза. При ежедневном потреблении 200. 300 г картофеля, содержащего 10. 15 мг% витамина С, человек может практически полностью удовлетворить свои потребности в этом витамине.

Очень низкое содержание в клубнях липидов, в среднем 0,10. 0,15% сырой массы. В составе липидов определяются в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При использовании клубней в корм животным их потребность в ненасыщенных жирных кислотах может полностью удовлетворяться за счет картофеля.

Клубни картофеля богаты солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): калий — около 600, фосфор — 60, железо — 21, магний — 23, кальций — 10. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Кроме того, в клубнях содержатся каротиноиды, количество которых может составлять 0,14 мг% в клубнях с желтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавоно- ны и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

Использованные источники: ozlib.com

Оцените статью