Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Дом и сад

Как правильно разделать тушу свиньи + схемы частей тела

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости. Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Использованные источники: fermers.ru

На какие части делится свиная туша

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Использованные источники: iz-svininy.ru

Разделка туши свинины

Каждый фермер, занимающийся свиноводством, в обязательном порядке должен знать, как правильно разделать тушу свиньи. Это позволит получить значительно больший выход мяса, не испортить его в процессе, а также сохранить средства, которые пришлось бы потратить на услуги мастера, занимающегося разделкой. Конечно, данная процедура требует определенного опыта и сноровки, но владея качественной теоретической базой, правильно разделать свинью будет гораздо проще.

Схема разруба свинины

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Первым и одним из наиболее важных моментов при разделке свиной туши является сливание лишней крови. Данной процедурой можно пренебречь лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу же после убоя. Если заводчик планирует продавать или хранить мясной продукт определенное время, обескровливание проводят обязательно. Такое мероприятие увеличит срок хранения и сделает внешний вид мякоти более привлекательным.

Слив крови обычно проводят, когда свинья еще жива. После убоя в сердце осуществить такой процесс будет гораздо сложнее и это может отразиться на вкусовых качествах мяса. Проводится обескровливание с учетом следующих моментов:

  1. Лучше всего, если животное еще до начала процедуры будет находиться без сознания.
  2. Тушу подвешивают за задние конечности или же укладывают набок. Это улучшит выход крови.
  3. Интенсивный кровоток образуется, если перерезать сонную артерию и яремную вену на шее свиньи. Делается это острым ножом за одно движение.
  4. Если кровь в дальнейшем планируется использовать в кулинарных целях, ее собирают в чаны, миски или ведра. Если же в ней нет необходимости, просто сливают на землю.
  5. Если животное все же было убито в сердце, кровь придется вычерпывать вручную. Для этого вскрывают грудную клетку и специальным черпаком выбирают из нее всю скопившуюся кровь. После этого убирают сгустки с ребер.

После того как обескровливание окончено, следует сразу же провести опаливание шкуры. Лучше всего для этого применять газовую горелку. Далее, верхний обожженный слой кожи соскабливается.

Очень важно перед тем, как разделать тушу свиньи, определиться с конечным назначением мяса и сала. Домашнее употребление, копчение, переработка, реализация продукта предполагают свой способ разделки. И если его не соблюдать, отдельные куски можно испортить.

И последнее, что необходимо сделать – это подготовить место, где будет проводиться разделка. В домашних условиях чаще всего свинью разделывают на земле сразу же после убоя.

Справка. Значительно упростить процесс можно, подвесив животное за задние ноги к прочной перекладине. Но такой вариант требует много свободного пространства. Когда место готово можно переходить к разделыванию.

Процесс разделки туши

Разделка свиной туши, после ее предварительной подготовки, начинается с нутровки. Данный процесс предполагает изъятие из тела внутренних органов. Для его реализации понадобится следующий инструмент:

  1. Острый нож с длиной не более 18-20 см. Ним проводится разрезание мягких тканей.
  2. Топор. Применяется для рубки толстых костей.
  3. Крупный нож. С его помощью проводиться резка более мелких костей.
  4. Тара для сбора внутренностей.

После того как от основной туши отделена голова и мясо-сальный фартук с грудины, процедура нутровки проводится в несколько этапов:

  1. Вырезание пищевода. Перед началом резки его перевязывают с обоих концов веревкой. Это предотвратит попадание пищи в брюшную полость.
  2. Извлечение желудка, кишечника, легких и сердца. Для того чтобы до них добраться вскрывается грудная клетка разрезом по центру грудины.
  3. Удаление желчного пузыря. Крайне важно извлекать его перед печенью. В противном случае он может быть поврежден и желчь испортит вкус мяса.
  4. Извлечение печени и почек.
  5. Вырезание мочевого пузыря. На этом же этапе проводится вырезка всего внутреннего жира.

Удаление желчного пузыря

По окончанию нутровки, всю освободившуюся внутреннюю полость тщательно вытирают бумажными салфетками. Мыть водой ее нельзя, иначе мясо не будет храниться.

После того как все предварительные моменты окончены, проводиться разделка свиньи на готовые мясные части. Реализуют данный процесс таким образом:

  1. При помощи ножовки или топора разрубают целую тушу на две половины. Проводится разделение, как правило, вдоль хребта. После этого, дают каждой полутуше некоторое время полежать и остыть.
  2. С каждой половины срезают сало и шпик, укладывая их в отдельные емкости.
  3. Срезаются грудинка и корейка.
  4. Отделяются ноги, ребра, хребет. Конечности отделяются по линии сустава, хребет делится по позвонкам.

Когда туша разобрана на составляющие части, каждая из них делится на более мелкие куски. Такое разделение строится на выбранной схеме дальнейшей разделки. По ее окончании каждый кусок аккуратно вытирают полотенцем и определяют на хранение или дальнейшую обработку.

Схема разделки свиной туши

Следует отметить, что схем разделки туши свиньи на части существует достаточно много. При этом основными среди них выступают четыре традиционные:

  1. Английская.
  2. Немецкая.
  3. Русская.
  4. Американская.

Классическая схема разруба

Английская схема разделки свиной туши приобрела особую популярность из-за своей простоты. В процессе такой разделки, мастер получает четыре мясных части: задняя, средняя часть, передний отдел и голова.

Немецкая разделка более сложная. В процессе ее реализации каждая полутуша разделяется на 8 составляющих частей. Причем их разборка основывается на сорте, к которому причисляют каждый полученный кусок. Чем меньше мышца работала в процессе жизнедеятельности , тем она нежнее и тем выше ценность мяса. Соответственно разделка проходит по такому принципу:

  1. К первому сорту относятся массивные и наименее подвижные части. Это карбонат, корейка (котлетная часть), окорок задней ноги.
  2. Ко второму зачисляют передний отдел мышц, расположенных вдоль позвоночника, а также грудину и передний окорок.
  3. Третий сорт включает исключительно брюшную часть с прослойками.
  4. К мясным продуктам четвертого сорта относятся ножки животного и голова.

При американской разделке каждая половина туши делится на:

  • окорока;
  • вырезку;
  • лопаточную часть;
  • боковую часть;
  • мясной кусок, расположенный вдоль хребта;
  • голову.

В дальнейшем бок делят на бекон и ребра. Спину также разбирают на подходящие под конкретные нужды куски.

Что касается русской разделки свиной полутуши, то она проводится практически в том же порядке, что и немецкая схема. Разница заключается лишь в том, что к основным частям добавляется зашеина. При этом ножку разделяют на мясную среднюю часть и саму ножку.

Основные части туши

Различные схемы разделки туши свиньи используются для того, чтобы выделить конкретные составляющие, в зависимости от наиболее популярного способа их использования. Поэтому нужно четко знать месторасположения каждой части и для чего она применяется. В этом плане все они делятся на:

  1. Шейный отруб с лопаткой. Этот отдел туши делят еще на три части: шейную, лопаточную мясную, лопаточную с костью. Наиболее ценной выступает шея. Она подходит для любого типа мясных блюд. Лопатку с костью чаще всего коптят или жарят. Лопаточную бескостную часть используют для жарки и запекания.
  2. Окорок. Делится по бедру. Верхняя часть используется для жарки и приготовления шашлыка. Развитие мышечной ткани в нижней части низкое. Поэтому для жарки она не подходит. Но на ее основе часто делают холодец.
  3. Карбонат и вырезка. Такие куски мяса наиболее востребованы в кулинарии. Они располагаются вдоль хребта. Из-за того, что они практически не напрягаются в процессе жизнедеятельности животного, такое мясо получается особенно нежным и сочным.
  4. Корейка. Представляет собой часть мяса со спины и ребра. Бескостное мясо из этой области применяется для готовки стейков.
  5. Кострец. Также относится к мясу первого сорта. Находится он в окончании хребта, там, где расположен свиной крестец. Мясо отличается нежностью и почти полным отсутствием жира.
  6. Брюшная часть. Брюшной отруб практически весь идет в пищу. Как правило, его делят на пашину, грудинку и подчеревок, который расположен между ними.
  7. Голова. Разделка свиной головы проводится отдельно. В кулинарии ее мясные куски используют для холодца, из языка делают заливное. Даже мозг в процессе жарки превращается во вкусное блюдо.
  8. Рулька. Так называется нижняя часть конечностей. Мясо в ней достаточно жесткое и плотное. Поэтому ее используют в основном для холодца.

Заключение

Сложной и замысловатой процедура разделки свиньи является лишь на первый взгляд. В процессе такой работы главное соблюдать несколько простых правил и четко придерживаться алгоритма действий, чтобы не испортить вкус мяса. Если в дополнение к данной теории еще и пару раз понаблюдать за работой опытного мастера любые вопросы и сомнения пропадут сами собой.

Использованные источники: fermhelp.ru

Корейка свиная — это какая часть, разделка свиной туши, части свинины названия

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

Откуда Мясо на Прилавках в Магазинах? / Разделка Туши Свиньи от Начала до Конца / Butchering a Pig

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

🔪🐷 Прибыльный разруб свинины. meat cutting, meat, butcher, 肉,切肉,屠夫,猪肉,牛肉,羊肉,鸡,係食物呀!

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.


Использованные источники: poferme.com

Свинина

Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др.

К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашинкой; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина. По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей <в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами. Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика. Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши. Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Отделение от туши задних ног

Отделение лопатки (передней ноги)

Разруб спинно-грудной части

Отделение грудинки от корейки

Отделение внутренней части окорока

Отделение позвоночника от корейки

Отделение верхней части окорока

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости. Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости. Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е. В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий. Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира. Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Маркировка. Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б. На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

Использованные источники: www.mintorgmuseum.ru

Как правильно разделывать свинью

В статье мы расскажем, как разделать свинью после убоя, какие инструменты использовать и как отделять части тела. Может показаться, что это не важно, однако, неправильно разделив тушу свиньи, вы рискуете испортить качество и товарный вид продукта. Существуют разные схемы разделки. Их используют в зависимости от того, для чего предназначается мясо: на продажу, для домашнего использования, запекания в духовке, приготовления стейков или колбас.

Рабочее место и инструменты

Разделывать свинью удобнее всего там, где был произведен убой. Если она висела на крюках во время забоя, оставьте ее. Так можно держать тушу на весу.

Если вес особи позволяет, используйте стол. Поверхность для разделки туши свиньи должна быть из дерева или бетона, но не из металла.

Позаботьтесь о чистоте на месте. Антисанитария снизит качество мяса. Это особенно важно, если вы собираетесь разделать тушу и продать на рынке

Инструменты используйте самые острые. Для этой цели понадобятся ножи, кинжал специальный разделочный и пила для костей.

Каждый нож для разделки свиньи должен иметь лезвие не короче 15 см, шириной 2 см. Также понадобится горячая вода для споласкивания рук и инструментов. Саму тушу и мясо мыть перед разделкой или во время нее не нужно, иначе оно начнет портиться.

Туша должна быть обескровлена. Только тогда можно приступать к процессу. Схема разделывания свиньи выбирается в зависимости от назначения мяса.

По-русски или по-немецки: какие бывают схемы

Разделать свинью можно по-разному. Есть четыре основные схемы:

  • русская;
  • американская;
  • немецкая;
  • английская.

Часто используют немецкую, так как в этом случае туша делится на максимальное количество частей. Сначала поросенка или свинью рубят на полутуши, четверти, затем каждую из них режут на 8 кусков. Отделяют задний, потом передний окорок, поясницу, грудинку, переднюю сторону спинных мышц, ноги, мясо на брюхе, голова.

По английской схеме туши свиней делят лишь на 4 части: заднюю, среднюю, переднюю и голову. Она подойдет, если мясо имеет не кулинарное, а торговое назначение.

Русская схема предполагает разрезание туш свиней на 8 больших кусков. Это голова с шеей, лопатки, участок между лопатками и шеей, грудка, окорока, средние и нижние зоны ног.

Американская схема является упрощенной. Туша режется на 6 кусков. Спина и филейная зона идут вместе. Это будет свиная вырезка. Шея с головой и ноги тоже не делятся. Каждую ногу отрезают с окороком. Брюхо и грудинку тоже берут вместе, отрезая правый и левый бока. Отдельно при этом вырезают только свиную лопатку.

Оригинальный венгерский способ экономит время, для чего с животного даже не снимают шкуру. Сначала у туш свиней отрезают голову, отделяют задние окорока, включая бедро, потом передние. И в завершение снимают шкуру и мясо с шеи, груди, верхней зоны спины.

Действуют обычно, начиная с разреза на спине. Снимается шкура, отделяется мясо и только потом разделка туши свиньи подходит к потрошению. Этот способ позволяет сделать всю работу за 10 минут.

С чего начать разделку, внутренности и сало

Теперь о том, как правильно разделать основную тушу. Перед потрошением нужно срезать часть туши под названием брюшной фартук. Так называют мышцы и сало на животе свиней. Резать нужно так, чтобы не задеть внутренности, иначе можно испортить мясо. Особенно у хряка.

После этого достают органы. Сначала легкие, желудок, сердце и печень, затем мочевой пузырь. В последнюю очередь доходим до почечной части. Почти все внутренности подходят для использования.

Далее свинья делится на две половины. Ее нужно разрезать по линии позвоночника. Каждую полученную полутушу охлаждают. Вес полутуши в среднем 40-45 кг. Зависит от того, сколько было живой массы.

При разделке молочных животных тело не делят на части, только потрошат, так как поросенок готовится целиком.

Разделка полутуши включает отделение сала. Каждую половину делят на три больших куска, которые затем тоже разрезают. Отделяются задний окорок, голяшка (часть задней ноги без копыта), передняя нога, шейка. Лопатка и свиная рулька (средняя часть передней ноги) разделяются. Отдельно вырезают грудинку и корейку (часть свинины с поясницы).

Любые полученные части свиной туши можно потом делить по кусочкам.

Сорта и основные части мяса

Принято следующее разделение свинины на сорта. К первому относят: окорок, лопатку, корейку, грудинку, поясницу. Ко второму – рульку, щеки с шейными зарезами, голяшку. На эти части рубят свинью и для розничной торговли. Цена зависит от сорта.

Часто люди, например, слыша название «кострец», не понимают, о чем идет речь, где находится данный орган, да и вообще, это какая часть свиньи — задняя или передняя. Поэтому мы расскажем, как называются основные части туши и мяса.

Кострец свиной – участок поясницы, где расположен крестец. Выше идет карбонад (карбонат – неправильно) и свиная вырезка. Это самые ценные части тела свиньи.

Карбонад – это мясо, которое располагается по обе стороны позвоночника на спине. Часть этого мяса, переходящая на ребра, — корейка.

Почеревок свиньи на схеме находится внизу, это брюшная зона. Грудинка расположена выше и особенно ценится, если продается без костей. Лопатка – это верхняя часть передней ноги на кости или без нее.

Лопатка, вырезка, филе – это постная свинина. Мясо в этих местах нежное и нежирное. Лопаточную часть делят цельную и лопатку на кости. Используют для приготовления бульонов, фарша, жаркого. Подробнее в статье «Про постную свинину».

Разделение на части и кулинарное назначение

Рассмотрим подробнее, как тушку свиньи разделать и как ее использовать, ведь для каждой части свинины есть соответствующие правила.

Разделка свиной туши для розничной продажи делается анатомически, чтобы распределить мясо по качеству и назначению.

Полутуша делится на отрубы: шейно-лопаточный, спинно-поясничный, реберный, грудной, плечевой, плюс тазобедренная часть. Сортовой отруб — это также подлопаточные ребра, голяшки, пашина (область паха), вырезка, межсосковая зона. Каждая отрезанная часть имеет свое наименование и делится на более мелкие.

Баки с шейным зарезом включают участок шеи без кости и мясо щек. Его можно потушить или пожарить на гриле. Тушеное или жареное, оно очень нежное и мягкое.

Несколько значений имеется у понятия — корейка свиная. Какая же это часть свиньи, сейчас разберемся. Как правило, это мясо со спины, из которого можно приготовить идеальный шницель, эскалоп, шашлык. Но, если кто-то так назовет переднюю часть свиной грудки, это не будет ошибкой.

Свиная корейка подразделяется на корейку на кости, карбонад и котлетную часть.

Другие части и их ценность

Поясничная зона туши – это свиная вырезка и толстый филей.

Окорок бывает на кости или без нее. К нему же относят верхнюю зону филе. Эту мясную часть готовят целиком, а также используют для котлет, бульонов. Еще из нее получается идеальная духовая свинина – свиное мясо, запеченное в духовке.

Грудинка тоже есть на кости (ребрышки) и без нее. Сюда же относится пашина (она же называется пузаниной) – участок, находящийся на животе. Грудинку часто запекают, из нее делают антрекот (более насыщенный по сравнению с говядиной). Еще это мясо пригодно для бульонов и жаркого.

Самое нежное мясо — это свиная вырезка, подойдет для гуляшей, шашлыка, супов и многих других блюд. Рулька и голяшка не столь ценны. Мясо жесткое, но и ему найдется применение. Как правило, его варят дома. Иногда скатывают в рулет и тогда получают продукт для жарки, тушения.

Обработка и использование поросят

Мясо молочного поросенка считается деликатесом. Оно имеет нежный вкус и низкую жирность.

Маленьких поросят, вес которых меньше 6 кг, запекают в духовке целиком, не отделяя даже голову. Предварительно их осмаливают и потрошат. Внутренности поросенка вынимаются через большой продольный разрез. Он делается по всей длине тушки. Разрезаются брюшко и грудина животного.

Поросенка средней величины можно разделить на полутушки и готовить даже дома, распластав их на большом противне. При разделке в данном случае голову тоже оставляют.

С крупными поросятами, которые весят 7 кг и больше, придется повозиться. Полутушки таких животных нужно разрубить на две части. Всего получится 4 куска. Рубятся они поперек посередине. В одну половину идет задний окорок, в другую – лопатка с передней ногой.

Такое мясо лучше всего запекать в духовке или жарить на гриле.

Что еще нужно знать о разделке и хранении

Готовясь резать хрюшку, помните, что разделка свиньи проходит по одному принципу. Не важно, забиваете вы хряков или свиноматок и какой у них вес. Единственное – мясо кнура плохо пахнет, его использование возможно, но неприятно. Купить его тоже охотников не будет. Какие бы меры вы не предприняли для устранения вони, не кастрированный кабан без подготовки к убою будет пахнуть.

В остальном у свиней все одинаково: деление на части, их названия, примерное количество мяса, хоть и выглядят они по-разному. На окончательный выход – сколько вы получите со свиньи продукта – влияет не только вес туши, но и аккуратность при разделывании.

Разделанные туши хранятся охлажденными или замороженными. Если вы собираетесь быстро продать куски свинины, нужно чтобы они находились вне морозилки не больше двух дней. Сало хранится отдельно.

Таким образом, хотя разделка свиньи имеет массу нюансов, она вполне по силам почти каждому, кто выбрал свои делом свиноводство.

Если в нашей статье вы нашли ответы на интересующие вопросы, обязательно напишите об этом в комментариях.

Использованные источники: znaifermu.ru

Как быстро и точно разделать свинью – схемы и процесс обработки туши

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью, какие инструменты использовать.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Свиная туша, разделка, ножом НР40.

Необходимое оборудование

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

  • остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
  • ножовка или ручная пила;
  • фиксатор, крюк для подвешивания;
  • большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
  • емкости для спускания крови;
  • рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обескровливание, снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею или в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

  1. Переверните свинью на бок, свяжите ноги.
  2. Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
  3. Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
  4. Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

  1. Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
  2. Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара, остатков щетины. Теперь можете приступать к разделке.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

  1. Поверните тело хрюшки на спину.
  2. Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
  3. Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
  4. При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь, оставьте остывать на 40 минут, а после засолите на 6 суток в пропорции 300 г соли на 1 кг шкуры.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно по разным схемам. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

  • на продажу;
  • для получения сала и шпика;
  • под соление;
  • для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника, в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным, мягким. Единственное исключение из правила – вкусная свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Кроме нее, есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

В Германии ее делят на 4 сорта мяса:

  • 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
  • 2 сорт – грудина, передние окорока;
  • 3 сорт – область брюха;
  • 4 сорт – ноги, голова.

В Норвегии, Дании тело свиньи разрезают так:

  • окорока;
  • крестцовая часть;
  • филе со спины, поясницы;
  • область шеи;
  • грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая тушку вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие куски:

  • лопатки;
  • филе, зона спины;
  • окорока задние;
  • правый и левый бока;
  • голова;
  • передние окорока.

Лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на бекон и ребрышки.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Процесс разделки по классической схеме

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Отделение головы и копыт

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

  1. За ушами сделайте два поперечных надреза ножом.
  2. Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
  3. Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
  4. Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение — изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

  1. Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
  2. Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
  3. Работая с тушей борова, удалите яички, половой член.
  4. Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки. Острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
  5. Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
  6. Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
  7. Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
  8. Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Разделение на полутуши

По линии позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Следите, чтобы по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Прохладное мясо проще разделывать.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Отделение конечностей (окорока, лопатки)

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой вверх. Вам предстоит отделение окороков и лопаток:

  1. Возьмите обвалочный нож, сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.
  2. Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
  3. Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей вверх и возьмитесь за переднюю ногу животного.
  4. Потяните ногу вверх, одновременно прорезая ножом соединительную ткань. Начинают от подмышечной впадины.
  5. Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеальными для ростбифов. А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется при приготовлении, а мясо становится нежным.

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

Вырезание грудинки и ребер

Большое количество мяса на колбасу получается при разделывании грудной части. Чтобы отделить грудинку и ребра:

  1. Вставьте нож в подреберную область, аккуратно отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо должно отделяться легко – хранить его можно цельным куском или разделанным на части.
  2. Ножовкой отделите реберную пластину. Ее можно разрезать на куски или оставить целой.
  3. Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, предварительно охладив.

Самые вкусные части свинины

В промышленных масштабах разделка свиной туши не заканчивается на крупных кусках. Для покупателей части туши разрезают на мелкие части. Сорта мяса определяют по таблицам, но традиционно самыми вкусными считаются:

  1. Рулька – свиная ножка, а точнее ее часть с хрящом, остатками мяса и сала. Используется для приготовления супов.
  2. Лопатка – часть туши, где есть мясо в сочетании с салом.
  3. Корейка – мясо с области поясницы.
  4. Грудинка – поступает в продажу с реберной частью или без. Последний вариант ценится больше.
  5. Окорок – задние ноги и бедра с большими запасами мяса. Продается по частям.
  6. Шейка – мясо с области шеи, используется для приготовления шашлыка благодаря небольшому количеству прожилок и жира.

Отдельно обрабатывают и поставляют на продажу слой сала, располагающийся под шкурой животного. Сало откладывается равномерно – чуть больше его в области спины и брюшины.

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Если вы знаете, как правильно разделать свинью, то без труда справитесь с тушкой поросенка и даже кабана. Механизм отделения мясных частей не ничем отличается. Отрезанные части туши оборачивают в пищевую пленку или бумагу и маркером подписывают дату производства. Сроки хранения каждой части определяют по технологическим таблицам.

p, blockquote 27,0,0,0,0 —> p, blockquote 28,0,0,0,1 —>

Использованные источники: dobrofermer.ru

Как правильно разделать тушку свиньи?

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши

Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости.

Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки для супов с заправкой, борщей, мякоть для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости для рагу, борщей, супов с заправкой.

Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками.

Грудинка для щей, борщей, супов с заправкой, рагу.

Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) для натуральных свиных отбивных котлет без косточки эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) для солянок, борщей и щей.

Окорок для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов.

Предплечье (рулька) и голяшка для приготовления бульона, студня, мякоть для начинок.

Лечебные свойства свинины

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%). Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой 50 % и линолевой 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В20,2 мг%, РР 6 мг%, В12 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты 1 мг%, инозита 3545 мг%, витамина Д 4050 и. е.

В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий.

Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говядиной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира.

Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок. В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % в печени и 180 гамма % в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству

Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира 15% поверхности. Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки их разделывают с особой тщательностью.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов нутровке. Необходимо вырезать брюшной фартук вместе с салом. Это следует делать с осторожностью поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать фартук, постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

  1. Сердце, легкие и диафрагма.
  2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
  3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло отдохнуть и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

  1. Осторожно отделить вырезку самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
  2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
    • задний (крестец, окорок, ножка);
    • передний (лопатка, плечо и окорок);
    • средний (его также нужно поделить на две части грудинку и корейку).
  3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

Различные методы разделки

Традиционно выделяют следующие схемы:

  • русская;
  • немецкая;
  • английская;
  • американская.

Немецкий способ

Считается, что самый популярный способ немецкий, в силу того, что он предполагает разделку свиньи на самое большое количество частей. Соответственно такая техника подходит и для последующей продажи, а также для личного использования и хранения.

Немецкий способ заключается в том, что сначала тушу разделяют на две полутуши, затем их разрезают еще на две, а потом каждую четверть разрезают еще на 2 половины.

При такой разделке получается передний и задний окорок, поясничная зона, грудинка, мышцы передней части спины, голова, мясо с брюха и ноги.

Использованные источники: svinovvod.ru

Свиноводство для всех

Вся необходимая информация для свиновода — фермера: про уход и разведение свиней, их лечение, а также выращивание и откорм поросят. Новые перспективные породы свиней и современные тенденции в свиноводстве.

Разделка туши свиньи.

Красиво разделанная свиная туша

Обескровливание туши свиньи после забоя.
Разделывание подвешенной туши.
  • — как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесив ее за задние ноги?
  • — какую схему разделки использовать ?
  • — до какой степени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

Поймите, Вам конечно же, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегда такая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддоне или даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и в зависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальные действия — такие как например нутровка туши и разделение туши вдоль позвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основные различие и нюансы в схемах идут уже при обвалке мяса и разделке свиной полутуши на куски и части. А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое у вас место для хранения мяса.

Готовая к дальнейшей разделки полутуша.
Схема разделки передней части.

Разделка туши свиньи на продажу в розничной сети производится во всех странах по-своему, но схема разделки более или менее похожа, много отличий во второстепенных деталях и в схемах разделки свиной полутуши. Более подробно о об этом здесь — » Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.»

Использованные источники: svinovodstvo.blogspot.com

Как правильно разделать свиную тушу — схемы разделки свинины

После того как провелась процедура удаления крови и внутренних органов туши, производится разделка свиньи. Существует несколько методов разделки свиной туши. Эта статья поможет понять как разделать тушу свиньи, понять принцип схемы разделки свиной туши и узнать технологию этого процесса, а также о мясном продукте и его назначении в кулинарии.

Как правильно разделать свинью — схемы

Для того чтобы понять как разделать кабана или поросёнка для начала следует определиться с тем, для чего предназначена свиная туша.

Разделка туши может предназначаться:

  • для реализации;
  • для копчения;
  • для соления;
  • для собственного употребления;
  • для сала или шпика.

Существует четыре распространённых варианта разделки свиньи на части:

  • немецкая;
  • английская;
  • американская;
  • московская (русская).

На изображении представлены перечисленные схемы разделки.

Тяжело сказать, как правильно разделать тушу свиньи, так как при выборе схемы нужно учитывать для чего осуществляется разделка. Самой вкусными и ценными считается те куски мяса, которые при жизни свинья меньше всего напрягала, это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В отличие от другого скота, малоподвижной у свиньи считается шея, её чаще всего используют для приготовления таких блюд, как шашлык или жаркое. Задние мышцы свиньи не такие нежные и ценятся меньше.

При использовании немецкой схемы туша разделяется на восемь частей, эти доли можно распределить по сортам.

  • Первый сорт — задний окорок, котлетная часть, поясничная часть.
  • Второй сорт — Грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
  • Третий сорт — участок брюха.
  • Четвёртый сорт — голова и щёки, ноги.

При разделке туши по-английски свинья делится на четыре больших части — голова, передняя часть, центральная часть, задняя часть.

Разрубить тушу изначально нужно на две полутуши по длине свиньи, затем каждая половина делится на шесть долей, которые также можно распределить по сортам.

  • Первый сорт — плечо (лопатка).
  • Второй сорт — спинная часть с филе.
  • Третий сорт — задний окорок.
  • Четвёртый сорт — бок.
  • Пятый сорт — передний окорок.
  • Шестой сорт — голова.

В российских широтах нет принятого стандарта разделки туши свиньи, но при этом есть схема, которая пользуется популярностью. При применении этой схемы происходит деление свиньи на восемь долей:

  • окорока;
  • спина (котлетная часть);
  • зашеина;
  • голова со щеками и шеей;
  • лопатка;
  • грудинка;
  • средний участок ног;
  • копытца.

При использовании американской схемы тушу делят на две продольные части, а затем каждую разделяют на шесть долей:

  • лопатка;
  • филе, спина;
  • окорок (задний);
  • боковая часть;
  • окорок (передний);
  • голова.

Стоит отметить, что дополнительно лопатка делится на две части — сальную часть и известный многим «бостонский край». Иногда американские мясники дополнительно отрезают затылочную часть головы.

Технология разделки свиньи

Для того чтобы правильно разделать тушу её предварительно нужно подвесить на перекладине. Избавить тушу от максимального количества крови получится, если правильно вскрыть сонную артерию и яремную вену. К тому же при подвешивании свиной туши остаточное количество крови легко выходит при отделении головы. Если в будущем кабан будет реализовываться то наличие в туше крови должно быть минимальным, так как этот фактор может повлиять на цену из-за того, что кровь позволяет мясу быстро портиться и ухудшает запах и вид мяса. В случае если нет возможности для подвешивания лучше использовать поддон, но часто мясники осуществляют разделку и на бетонных площадках или даже на соломе или сене.

Для разделки кабана понадобятся:

  • острый нож или клинок (не менее 18 сантиметров);
  • широкий нож для рубки костей;
  • ножовка или топор (для крупных костей).

Голову, после отделения её от свиньи, можно разделить на две части или оставить целой. Стоит отметить, что целые головы лучше реализуются на рынках или в магазинах, чем разделённые пополам, но важно помнить, зубы и глаза следует удалить и выбросить. Мозг является субпродуктом и может использоваться при приготовлении различных блюд, поэтому извлекается аккуратно удобными подручными предметами.

Следующим шагом отделяется так называемый фартук свиньи, который состоит из мышц брюшной полости и сала. Следует аккуратно вырезать эту область, чтобы не повредить кишки и внутренности, лучше не спешить, а медленно делать надрезы, помогая рукой отталкивать внутренности, ведя пальцы впереди лезвия ножа. После этой процедуры удаляются все внутренние органы, мясники называют эту процедуру «нутровка».

Сухими полотенцами, салфетками или чистой тряпкой свиную тушу следует очистить от сгустков крови и при помощи топора или ножовки продольно разделяют свинью на две половины. Для дальнейшей разделки нужно поместить шуту в прохладное место на несколько часов.

После того как туша немного охладилась, начинается непосредственно разделка полутуши на более мелкие части. Для удобства лучше выбирать такую последовательность отделения частей:

  • сало и шпик;
  • шейный отдел туши;
  • передняя нога, после чего она делится ещё на две части — на лопатку и на рульку;
  • задний окорок;
  • корейка;
  • грудинка.

При желании можно осуществлять разделку и без продольного деления туши, используя, к примеру, английскую схему расчленения свиньи на четыре крупных части.

Многие задаются вопросом, как разделать поросёнка. Стоит отметить, что разделка тушки небольшого поросёнка это очень простой процесс. Принцип разделывания поросёнка заключается в том, что его нужно всего лишь правильно выпотрошить, так как чаще всего поросят запекают целиком.

Окончательный выход мясного продукта

После разделки туши, она теряет свой вес из-за обескровливания, удаления внутренностей, удаления шкуры, ног и головы. После того как свинья была разделена на части происходит обваливание мяса и производится удаление хрящей, плёнки и сухожилий. Тот вес, который получился после завершения всех процедур, называется окончательным выходом мяса.

Части свинины и их назначения в кулинарии

Каждая отдельная часть свиной туши имеет свой уникальный вкус, а также эти части могут отличаться качеством, отчего цены на разные участки мяса рознятся.

Лопаточно-шейный отруб и корейка

Эта часть делится на бескостную и костную лопатку и на шейную часть. Лопатки без кости отлично поддаются жарке, их можно запекать и из них получается вкусный гуляш. А также из лопатки можно сделать ветчину или колбасу.

Лопатку на кости лучше обжаривать или коптить, так как эта часть очень жёсткая.

Шейная часть является очень сочной и нежной частью. Из шеи можно приготовить любое мясное блюдо.

В корейку входят рёбра и котлетный участок свинины. Из рёбер получаются отличные навары для первых блюд. Бескостная корейка — это чистый кусок мяса из поясничной части свиньи, его можно запекать целиком или готовить стейки.

Рулька

Рульку ещё называют голяшкой — это задняя часть ноги и предплечье на передней ноге, которые прилегают к суставам. Голяшка состоит из плотных мышечных соединений, поэтому она хорошо подходит для холодца, рулетов или копчения.

Вырезка

За период жизни свинья не напрягает мышцу, которую называют вырезкой, расположена она вдоль позвоночника и является самой вкусной. Из неё можно приготовить отбивные и эскалопы.

Брюшной отруб

В эту часть входят грудинка и брюшина. Грудинку и брюшину можно поддавать жарке или делать из них вкусные мясные рулеты.

Кострец

Кострец — это окончание спины у свиньи. Он является нежирный и из него часто готовят шашлык или запекают.

Голова

Из головы свиньи получается вкусный холодец. Из языка делают заливные блюда, а мозг обжаривают, при правильном приготовлении свиного мозга получается очень вкусное блюдо. Щёки свиньи запекают или варят из них бульоны, а уши обжаривают и подают как закуску.

Использованные источники: pro-selhoz.ru

Оцените статью